Fermentación alcohólica
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico que además de generar etanol desprende grandes cantidades de dióxido de carbono (CO2) además de energía para el metabolismo de las bacterias anaeróbicas y levaduras
La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación del etanol o incluso fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcoho
l en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.[1] Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible.[2] [3]
La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentación. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados (véase Evaluación sensorial).[4] Una de las principales características de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxígeno (O2), máxime durante la reacción química, por esta razón se dice que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico.
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico que además de generar etanol desprende grandes cantidades de dióxido de carbono (CO2) además de energía para el metabolismo de las bacterias anaeróbicas y levaduras
La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación del etanol o incluso fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcoho
l en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.[1] Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible.[2] [3]La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentación. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados (véase Evaluación sensorial).[4] Una de las principales características de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxígeno (O2), máxime durante la reacción química, por esta razón se dice que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico.
ALGUNOS TIPOS DE BEBIDAS OBTENIDAS POR FERMENTACIONES SON:
-tesgüino
-pozool
-hidromiel
-sake
-pulque
-tibicos
-tuba
-colonche
-sidra
-tepache
El tesgüino es una bebida consumida en las comunidades indígenas y por la población mestiza de varios estados del norte y noroeste de México.
Entre los pueblos indígenas el tesgüino tiene un importante uso ceremonial, puesto que se consume en celebraciones religiosas, en funerales y durante sus juegos deportivos.
Los mestizos, por su parte, lo toman como refresco de bajo contenido alcohólico.
Para su preparación, el maíz se remoja durante varios días, se escurre y luego se deja reposar en la oscuridad para que al germinar produzca plántulas blancas de sabor dulce. El maíz germinado, preparado de esta manera, se muele en un metate; enseguida se hierve hasta que adquiere color amarillo, se coloca en un recipiente de barro cocido y se deja fermentar. Para lograr la fermentación, se agregan varias plantas y cortezas, dejando la mezcla en reposo por varios días antes de servirla para su consumo.
Pozol
El pozol es maíz molido y fermentado que al ser diluido con agua produce una suspensión blanca que se consume como bebida refrescante y nutritiva. Se puede agregar a la bebida sal y chile molido, azúcar o miel según el gusto o los fines a que se destine.
El pozol se consume durante las comidas o como refresco a cualquier hora del día. Los indígenas de Chiapas o de otros estados del Sureste lo llevan como provisión antes de emprender un viaje o antes de iniciar su jornada de trabajo.
Preparación: Para la obtención del pozol se prepara una masa de maíz, siguiendo el mismo procedimiento que se utiliza para la preparación de las tortillas. Veamos en que consiste éste.
El maíz se hierve en agua de cal aproximadamente al 10%. El maíz cocido, llamado nixtamal, se escurre y se lava con agua limpia. El nixtamal limpio se muele en metate o en un molino hasta obtener una masa con la que se hacen bolas que se envuelven en hojas de plátano para mantener la humedad. En esta forma se deja reposar por varios días para que la fermentación se lleve a cabo. Dependiendo del tiempo en que ésta se realice, variará el gusto del producto final.
El pozol es un mejor alimento que el maíz sin fermentar, ya que entre los microorganismos responsables de la fermentación existen algunos fijadores del nitrógeno atmosférico, como el Agrobacterium azotophilum, y otros que le dan aroma y sabor, tales como los Saccharomyces cerevisae, que son los que producen alcohol, y otros más que son los productores de ácido, que ayudan a impartirle el sabor característico.
El pozol es uno de los alimentos en que se conserva la antigua sabiduría de los pueblos prehispánicos, pues al transformar el maíz en pozol se ayuda a su conservación y se mejora su sabor y sus propiedades nutritivas, y esto debido a la fijación del nitrógeno del aire que efectúan algunas de las bacterias especializadas que contiene el pozol.
El pozol se consume durante las comidas o como refresco a cualquier hora del día. Los indígenas de Chiapas o de otros estados del Sureste lo llevan como provisión antes de emprender un viaje o antes de iniciar su jornada de trabajo.
Preparación: Para la obtención del pozol se prepara una masa de maíz, siguiendo el mismo procedimiento que se utiliza para la preparación de las tortillas. Veamos en que consiste éste.
El maíz se hierve en agua de cal aproximadamente al 10%. El maíz cocido, llamado nixtamal, se escurre y se lava con agua limpia. El nixtamal limpio se muele en metate o en un molino hasta obtener una masa con la que se hacen bolas que se envuelven en hojas de plátano para mantener la humedad. En esta forma se deja reposar por varios días para que la fermentación se lleve a cabo. Dependiendo del tiempo en que ésta se realice, variará el gusto del producto final.
El pozol es un mejor alimento que el maíz sin fermentar, ya que entre los microorganismos responsables de la fermentación existen algunos fijadores del nitrógeno atmosférico, como el Agrobacterium azotophilum, y otros que le dan aroma y sabor, tales como los Saccharomyces cerevisae, que son los que producen alcohol, y otros más que son los productores de ácido, que ayudan a impartirle el sabor característico.
El pozol es uno de los alimentos en que se conserva la antigua sabiduría de los pueblos prehispánicos, pues al transformar el maíz en pozol se ayuda a su conservación y se mejora su sabor y sus propiedades nutritivas, y esto debido a la fijación del nitrógeno del aire que efectúan algunas de las bacterias especializadas que contiene el pozol.
Hidromiel
Un vaso de hidromiel.
El hidromiel es una bebida alcohólica fermentada a base de miel y agua. Consumida desde la antigüedad, esta bebida se menciona por primera vez en los versos del Rig Vedá (compuesto entre el 1700 y el 1100 a. C.), uno de los libros sagrados del Vedismo. En la Grecia clásica se llamaba «melikraton» y los romanos la llamaron «aqua mulsum», aunque esta versión era más bien vino de uva endulzado.[1]
Posiblemente es la primera de las bebidas alcohólicas que consumió el hombre y probablemente precursora de la cerveza. Su uso estuvo muy difundido entre los pueblos de la antigüedad. En Europa, la hicieron y consumieron los griegos, celtas, sajones y vikingos. Según la mitología nórdica, el hidromiel es el único alimento del dios Odín.[2]
Existía la tradición de que las parejas recién casadas tomasen durante un ciclo lunar después de la boda este brebaje para conseguir hijo varón. De ahí proviene la tradición actual de «Luna de miel» (Data del siglo XVI aproximadamente).[cita requerida]
Se suele usar mucho en los relatos fantásticos como El hobbit, Harry Potter, y Canción de Hielo y Fuego, y Las Crónicas de Narnia
Cómo hacer hidromiel
Materiales
Envase de vidrio, de acuerdo a la cantidad a preparar.
Miel, 400 gramos por litro de agua.
Agua fría hervida previamente, 1 litro o la cantidad que se desee preparar.
Levadura seca.
Preparación
Agregar al agua la cantidad de miel deseada, agitar hasta que la mezcla quede bien homogeneizada. Agregar una cucharadita de levadura seca a la mezcla, disolver muy bien el fermento en la solución de miel. Luego se debe dejar reposar unos días, el período de reposo es de aproximadamente 7 días a una temperatura ambiente de 30°, esto se verifica porque se produce una abundante espuma que puede desbordar por la boca del envase, después se puede cerrar el envase de forma hermética mientras continua la fermentación, o bien dejarlo reposar un par de días más y luego retirar las levaduras muertas con un cuidadoso trasvasijado. La fermentación se puede detener mediante un enfriamiento brusco que controle la proliferación de las levaduras. Un período de reposo posterior permite la decantación y clarificado natural del producto. Como se puede observar la preparación de hidromiel se basa en la fermentación de levaduras sobre los azúcares presentes en la miel transformándolas en alcohol, el cual puede alcanzar un grado de 10-11,5°. Cuando el sustrato azúcar se agota es posible que ingresen microorganismos que transforman el alcohol en ácido derivando entonces en vinagre. Una manera de controlar este peligro es agitar periódicamente la solución lo que permitirá homogenizar el proceso de fermentación, eliminar el dióxido de carbono de la solución e incorporar oxígeno.
El hidromiel es una bebida alcohólica fermentada a base de miel y agua. Consumida desde la antigüedad, esta bebida se menciona por primera vez en los versos del Rig Vedá (compuesto entre el 1700 y el 1100 a. C.), uno de los libros sagrados del Vedismo. En la Grecia clásica se llamaba «melikraton» y los romanos la llamaron «aqua mulsum», aunque esta versión era más bien vino de uva endulzado.[1]
Posiblemente es la primera de las bebidas alcohólicas que consumió el hombre y probablemente precursora de la cerveza. Su uso estuvo muy difundido entre los pueblos de la antigüedad. En Europa, la hicieron y consumieron los griegos, celtas, sajones y vikingos. Según la mitología nórdica, el hidromiel es el único alimento del dios Odín.[2]
Existía la tradición de que las parejas recién casadas tomasen durante un ciclo lunar después de la boda este brebaje para conseguir hijo varón. De ahí proviene la tradición actual de «Luna de miel» (Data del siglo XVI aproximadamente).[cita requerida]
Se suele usar mucho en los relatos fantásticos como El hobbit, Harry Potter, y Canción de Hielo y Fuego, y Las Crónicas de Narnia
Cómo hacer hidromiel
Materiales
Envase de vidrio, de acuerdo a la cantidad a preparar.
Miel, 400 gramos por litro de agua.
Agua fría hervida previamente, 1 litro o la cantidad que se desee preparar.
Levadura seca.
Preparación
Agregar al agua la cantidad de miel deseada, agitar hasta que la mezcla quede bien homogeneizada. Agregar una cucharadita de levadura seca a la mezcla, disolver muy bien el fermento en la solución de miel. Luego se debe dejar reposar unos días, el período de reposo es de aproximadamente 7 días a una temperatura ambiente de 30°, esto se verifica porque se produce una abundante espuma que puede desbordar por la boca del envase, después se puede cerrar el envase de forma hermética mientras continua la fermentación, o bien dejarlo reposar un par de días más y luego retirar las levaduras muertas con un cuidadoso trasvasijado. La fermentación se puede detener mediante un enfriamiento brusco que controle la proliferación de las levaduras. Un período de reposo posterior permite la decantación y clarificado natural del producto. Como se puede observar la preparación de hidromiel se basa en la fermentación de levaduras sobre los azúcares presentes en la miel transformándolas en alcohol, el cual puede alcanzar un grado de 10-11,5°. Cuando el sustrato azúcar se agota es posible que ingresen microorganismos que transforman el alcohol en ácido derivando entonces en vinagre. Una manera de controlar este peligro es agitar periódicamente la solución lo que permitirá homogenizar el proceso de fermentación, eliminar el dióxido de carbono de la solución e incorporar oxígeno.
sake
El Sake es un licor japonés de fuerte sabor elaborado en base a arroz fermentado. Se toma normalmente como aperitivo o para acompañar un plato de sushi, aún cuando la bebida por excelencia para acompañarlo es el té verde japonés.
El sake contiene entre 14º y 16º grados alcohólicos y lo hay de varios tipos, con sabores que varían del seco al ligeramente dulce. En Japón se consume con frecuencia como parte de rituales espirituales.
Se puede servir helado (hiyazake), templado o caliente (atsukan). Se debe calentar en baño María y la temperatura apropiada para servirlo es entre 36º y 40ºC. En japón se sirve frío o caliente dependiendo de la época del año o de la comida que acompaña. A mi particularmente me gusta muy frío, tal vez porque de esta forma se suaviza el sabor.
Se bebe en pequeñas tazas de cerámica o vidrio llamadas choko / ochoko y las vasijas de cerámica donde se coloca se conocen como tokkuri. Los japoneses dicen que cuando se bebe sake se debe llenar la taza del acompañante, mas nunca la propia, al servirlo se debe levantar la taza dejándola reposar sobre la mano izquierda, mientras se sostiene con la derecha.
El sake contiene entre 14º y 16º grados alcohólicos y lo hay de varios tipos, con sabores que varían del seco al ligeramente dulce. En Japón se consume con frecuencia como parte de rituales espirituales.Se puede servir helado (hiyazake), templado o caliente (atsukan). Se debe calentar en baño María y la temperatura apropiada para servirlo es entre 36º y 40ºC. En japón se sirve frío o caliente dependiendo de la época del año o de la comida que acompaña. A mi particularmente me gusta muy frío, tal vez porque de esta forma se suaviza el sabor.
Se bebe en pequeñas tazas de cerámica o vidrio llamadas choko / ochoko y las vasijas de cerámica donde se coloca se conocen como tokkuri. Los japoneses dicen que cuando se bebe sake se debe llenar la taza del acompañante, mas nunca la propia, al servirlo se debe levantar la taza dejándola reposar sobre la mano izquierda, mientras se sostiene con la derecha.
pùlque
El nombre pulque con el que los españoles denominaron a esta bebida da idea de la degradación en categoría que sufrió, ya que, según Núñez Ortega, este nombre deriva de poliuqui, que significa descompuesto. Posiblemente impresionó a los conquistadores oír exclamar a los indígenas, cuando se les daba un pulque de mala calidad, octli poliuqul, es decir pulque malo o descompuesto, de manera que el adjetivo aplicado a la bebida descompuesta fue lo que pasó al español, en vez del octli, que era el nombre de la bebida.
El pulque, a pesar de los intentos por erradicar su consumo, sigue siendo utilizado hasta nuestros días y forma parte importante del folklore mexicano.
El pulque, a pesar de los intentos por erradicar su consumo, sigue siendo utilizado hasta nuestros días y forma parte importante del folklore mexicano.
MANUFACTURA DEL PULQUE
El procedimiento tradicional, que data desde las épocas prehispánicas, consiste en recoger el aguamiel y colocarlo en un recipiente de cuero, donde se lleva a cabo la fermentación provocada por la flora natural del aguamiel. Esto constituye la semilla con la que se inocularán las tinas de fermentación, también de cuero, con capacidad de aproximadamente 700 litros.
Conforme la fermentación avanza, es controlada por catadores que vigilan la viscosidad y sabor para determinar el momento en que se debe suspender. Una vez hecho esto, se envasa el pulque en barriles de madera y se distribuye en los expendios llamados pulquerías.
El pulque es una bebida blanca con un contenido alcohólico promedio de 4.26%. Entre los principales microorganismos que intervienen en la fermentación se cuentan el Lactobacillos sp. y el Leuconostoc, que son los que provocan la viscosidad, y la Saccharomyces carbajali, que es la levadura responsable de la fermentación alcohólica.
El pulque es elaborado con la savia del Agave atrovirens. Otros agaves son aún más ricos en azúcares y por lo tanto productores de materias primas susceptibles de ser fermentadas.
Conforme la fermentación avanza, es controlada por catadores que vigilan la viscosidad y sabor para determinar el momento en que se debe suspender. Una vez hecho esto, se envasa el pulque en barriles de madera y se distribuye en los expendios llamados pulquerías.
El pulque es una bebida blanca con un contenido alcohólico promedio de 4.26%. Entre los principales microorganismos que intervienen en la fermentación se cuentan el Lactobacillos sp. y el Leuconostoc, que son los que provocan la viscosidad, y la Saccharomyces carbajali, que es la levadura responsable de la fermentación alcohólica.
El pulque es elaborado con la savia del Agave atrovirens. Otros agaves son aún más ricos en azúcares y por lo tanto productores de materias primas susceptibles de ser fermentadas.
tibicos
Los Tíbicos son un cultivo de bacterias y levaduras que se encuentran en una matriz de polisacáridos creada por bacterias.
Se preparan de la siguiente manera
Se ponen en agua con trozos de piloncillo (aprox. 1 cda), y después deben dejarse 24 horas sin movimiento, se cuela el agua fermentada y se toma. Lo que quede en la coladera (tíbico), se lava con agua y se escurre y de nuevo se agrega agua con piloncillo y se espera de nuevo 24 horas. Se deben conservar en un envase de vidrio, que no esté tapado mas que con una servilleta o trapo para permitir que respiren.
Se ponen en agua con trozos de piloncillo (aprox. 1 cda), y después deben dejarse 24 horas sin movimiento, se cuela el agua fermentada y se toma. Lo que quede en la coladera (tíbico), se lava con agua y se escurre y de nuevo se agrega agua con piloncillo y se espera de nuevo 24 horas. Se deben conservar en un envase de vidrio, que no esté tapado mas que con una servilleta o trapo para permitir que respiren.
tuba
La tuba es una bebida exótica y es típica de las regiones tropicales. Proveniente de la palma de coco y se obtiene al cortar completamente el racimo de cocos justo antes de que las flores abran. El líquido gotea en recipientes que se dejan durante días y se recoge lo acumulado cada mañana. Se vende en versiones pura (tal cual sale de la palma) o compuesta, cuando es mezclado con diferentes frutas como manzana, jamaica, pepino, y frutas secas como el cacahuate, y nuez molida.
El proceso de fermentación de la tuba es similiar al de cualquier bebida frutal. Si se deja En el estado de Colima y aledaños como Jalisco se puede encontrar puestos fijos o ambulantes donde ofrecen la bebida de tuba pura o compuesta, generalmente con cacahuate. Se acostumbra tomar la bebida bien fría.fermentar se obtiene una bebida embriagante similar al pulque.
colanche
Se conoce como colonche a la bebida alcohólica roja de sabor dulce obtenida por fermentación espontánea del jugo de tuna, especialmente de la tuna cardona (Opuntia streptacantha).
El colonche se prepara para el consumo local de los estados donde es abundante el nopal silvestre, como son Aguascalientes, San Luis Potosí y Zacatecas.
El procedimiento que se sigue para su elaboración no ha cambiad
o, aparentemente, desde hace miles de años. Las tunas se recolectan en el monte, se pelan y enseguida se exprimen y cuelan a través de un cedazo de ixtle o paja para eliminar las semillas. El jugo se hierve y se deja reposar para que sufra la fermentación espontánea. En ocasiones se agrega un poco de colonche para acelerar la fermentación. Se pueden agregar al jugo también algunas de las cáscaras de la tuna, ya que son éstas las que contienen los microorganismos que provocan la fermentación.
El colonche recién preparado es una bebida gaseosa de sabor agradable que con el tiempo adquiere sabor agrio.
Los estudios de Ulloa y Herrera señalan que la fermentación del jugo de tuna se debe, entre otros microorganismos, a una bacteria y a la levadura Torulopsis taboadae, que es la primera levadura aislada del colonche, lo que indica la poca atención que se ha prestado a las bebidas netamente mexicanas.
El colonche se prepara para el consumo local de los estados donde es abundante el nopal silvestre, como son Aguascalientes, San Luis Potosí y Zacatecas.
El procedimiento que se sigue para su elaboración no ha cambiad
o, aparentemente, desde hace miles de años. Las tunas se recolectan en el monte, se pelan y enseguida se exprimen y cuelan a través de un cedazo de ixtle o paja para eliminar las semillas. El jugo se hierve y se deja reposar para que sufra la fermentación espontánea. En ocasiones se agrega un poco de colonche para acelerar la fermentación. Se pueden agregar al jugo también algunas de las cáscaras de la tuna, ya que son éstas las que contienen los microorganismos que provocan la fermentación.El colonche recién preparado es una bebida gaseosa de sabor agradable que con el tiempo adquiere sabor agrio.
Los estudios de Ulloa y Herrera señalan que la fermentación del jugo de tuna se debe, entre otros microorganismos, a una bacteria y a la levadura Torulopsis taboadae, que es la primera levadura aislada del colonche, lo que indica la poca atención que se ha prestado a las bebidas netamente mexicanas.
sidra
La Sidra es y será durante muchos años la bebida por excelencia de Asturias, es bebida que se consume a diario en los numerosos chigres (tascas) y Sidrerías de la región, su elaboración artesanal la convierte en el producto típico mas deseado por los turistas. La graduación ronda los 4º o 6º y se obtiene a partir del mosto de manzana prensado y fermentado en barriles de castaño. En la región se obtiene una cosecha de manzana sidrería que rondan las 35.000 toneladas y que en años buenos puede alcanzar las 45.000 T, con una media de 40 millones de litros fabricados cada año, lo cual no cubre las necesidades del genero sobretodo en la temporada estival, y no quede mas remedio que importar frutos de otras regiones como Galicia, País Vasco etc. Se envasa en botellas de cristal verde oscuro. El rito de escanciar la Sidra en alto en un vaso ancho compartiendolo hacen especialmente llamativa y propicio de chanza y camaradería. En verano corren los mejores meses para el consumo sidréro, por el calor, por el turismo, por las vacaciones. Si pasa por Asturias no deje de probarla y estaremos contentos de compartir con usted un par de botellas escanciadas.
tepache
El término Tepache en México es utilizado para nombrar una bebida obtenida por la fermentación de los azúcares de alguna fruta, es también conocido como Chicha en algunos países del centro y sur de América, se obtenía antiguamente de la fermentación de la masa simple del maíz en agua, aunque hoy en día es más común la proveniente de la fermentación varias tipos de fruta (generalmente cáscaras de piña) y azúcar o piloncillo en agua hervida, la cual se deja fermentar de 4 a 6 días
El tepache en la actualidad se obtiene adicionalmente por la fermentación del jugo y la pulpa de varios tipos de frutos dulces como piña, guayaba, manzana, tuna, naranja, etc. el cual se deja fermentar por varios días, dependiendo de lo azucarada de la mezcla, de esta bebida si se deja fermentar más días se obtienen una bebida con mayor nivel alcohólico pero también mayor amargura y acidez en su gusto, al cabo de semanas se termina convirtiendo en vinagre el cual generalmente acaba con las baterías de la fermentación, estos vinagres son de aromas y sabores muy distintivos de acuerdo al tipo de fruto del que provienen.
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